A harmonização entre vinho e comida nem sempre é fácil mas existem algumas técnicas bastante simples de aplicar.
Estes são os 6 princípios básicos a ter em conta na combinação entre comida e vinho:
- A acidez no vinho combina bem com alimentos gordurosos e doces.
- Alimentos gordurosos precisam de um vinho ácido ou com alto teor de álcool. Caso contrário, o vinho terá um sabor plano.
- Vinho amargo deve ser equilibrado com alimentos doces.
- Salgado não deve competir com a acidez em um vinho. Use com moderação, se necessário, para manter a nitidez na refeição.
- Alimentos / vinhos doces beneficiam de um pouco de acidez.
- O álcool pode ser usado para cortar alimentos gordurosos ou equilibrar um prato doce.
Estrutura
Uma das regras básicas é a harmonia e equilíbrio entre vinho e comida. Assim, devemos ter em atenção a estrutura dos dois elementos, para que o prato e o vinho não se sobreponham.
- Pratos leves ligam com vinhos mais leves e frescos – para uma salada de marisco, o vinho mais indicado será um branco leve e fresco.
- Pratos mais estruturados e condimentados devem ser combinados com vinhos mais encorpados – um bacalhau no forno pede um vinho branco mais estruturado ou um tinto leve. Já um suculento e bem temperado pedaço de borrego pede um tinto complexo.
Contraste
O princípio do contraste também resulta muito bem nas harmonizações. Existem algumas regras a ter em conta, listadas abaixo:
- Ácido + Ácido – ao contrário do amargo, a acidez pode ser adicionada à comida e ao vinho.
- Doce + Salgado – uma combinação de um vinho doce com uma comida salgada provavelmente irão deliciá-lo.
- Amargo + Amargo – amargo não combina com mais amargo, e é a principal razão pela qual vinhos tintos e chocolate não combinam.
- Amargo + Gordura – A gordura na comida ajuda a suavizar os taninos dos vinhos tintos, tornando-os menos secos e adstringentes.
- Ácido + Gordura – Uma bebida com alto teor de ácido adicionará uma variedade de sabores interessantes a um prato gorduroso.
Dicas gerais
- Comece sempre por servir os vinhos mais leves e vá evoluindo para os mais complexos. E ter em atenção, pratos mais leves pedem vinhos mais leves e frescos e pratos mais estruturados pedem vinhos mais complexos e encorpados.
- Temperos intensos ácidos na comida (por exemplo, vinagre e limão) podem tornar o prato demasiado ácido. Nestes casos, devemos harmonizar a comida com vinhos ainda mais ácidos, de forma a evitar que os vinhos pareçam menos intensos e saborosos. O mesmo acontece com a comida harmonizada com vinhos doces. O vinho deverá ser sempre mais doce senão vai parecer plano.
- Comida picante deverá ser harmonizada com vinhos frutados, ligeiramente doces e alcoólicos para neutralizar o sabor picante. Assim como a comida amarga pede vinhos pouco complexos, com poucos taninos, já que os mesmos intensificam o sabor amargo.
- A comida salgada atenua os taninos dos vinhos, amaciando-os e tornando-os mais neutros. No entanto, o sal deve ser usado de forma equilibrada.
- O vinho utilizado na confecção dos pratos deverá ser de qualidade e, de preferência, o mesmo que será servido a acompanhar a refeição. Desta forma, a comida terá um sabor mais apurado.